Entrevista a Manuel Velarte

Entrevista a Manuel Velarte Castellar

 

‘’La única manera de vender consiste en introducir al cliente en tu casa’’.

 

Aunque el reconocimiento público y el prestigio internacional le llegaron el año en el que España deslumbró al mundo con las Olimpiadas de Barcelona, en 1992, Manuel Velarte ya llevaba décadas trabajando con esmero y tesón para intentar realzar los alimentos valencianos.

 

Este hornero, nacido en la pedanía de Castellar, destaca desde hace muchos años por su espíritu emprendedor y por su intento de hacer llegar al público, por medio de constantes y diversas tentativas, la comida valenciana tradicional, y, sobre todo, los exquisitos frutos que puede suministrar un horno de leña.

 

Empezó en el horno familiar de Castellar, como sus hermanos. Los avatares del destino le introdujeron a trasladarse a la capital del río Turia, para hacerse cargo de un horno giratorio de leña. Pero pronto se percató de que su oficio no se había de limitar a las tareas usuales de un hornero. ‘’Veía que el pan no iba a más porque los médicos se habían ofuscado en que era malo. A esta circunstancia se le unieron otras, como que las grandes superficies comenzaron a vender pan, o que algunas panaderías abrían todos los días. Luego aparecerían los puntos calientes’’, recuerda retrospectivamente Velarte.

‘’Entonces pensé en hacer algo más amplio, en cambiar el negocio pero manteniendo su esencia. Se me ocurrió, acordándome de las elaboraciones tradicionales, preparar arroz al horno. También empecé a confeccionar pastas y otros productos, como las berenjenas y pimientos para que la gente pudiera digerirlos en sus hogares. De aquello hace 20 años. Fui pionero en la materia’’, comenta este hornero valenciano.

 

Velarte sigue relatando el devenir de su negocio. ‘’Continué ampliando la gama de comidas, siempre con la tendencia a dar prestigio al horno, porque era un establecimiento reconocido y querido. Se me ocurrió que el sistema más adecuado para servir estas comidas era por riguroso encargo. De esta forma aseguraba la producción, ya que no quería que se quedara comida sin vender, pues eso me obligaba o a tirarla o a no poder ofrecerla ya recién hecha’’, indica.

 

El paso de los años acrecentó el prestigio local. ‘’Conseguí que la gente, si quería algo de mi casa, me lo encargara. Ese es mi secreto, a parte de la relación calidad-precio adecuada. Me he cansado de repetir a los clientes que si querían comidas de mi casa me las habían de pedir con antelación, ya que así puedo garantizar que el producto esté recién hecho. De esta forma evito también cualquier problema sanitario’’, explica.

 

El siguiente paso en la carrera gastronómica de Velarte fue el que le encumbró definitivamente: la dedicación a la cocción de paellas. Adquirió los dos locales limítrofes al horno y los empleó para este menester. ‘’’Ya llevo 200.000 paellas hechas, entre ellas la del Record Guinness, confeccionada con 5.000 kg de arroz en un recipiente de 20 metros de diámetro. La pudieron degustar 100.000 personas en el cauce del rio Turia el 8 de marzo de 1992’’, comenta.

 

Con el discutir de los años la oferta de arroces y de otro tipo de elaboraciones fue ampliándose. Asados típicos e incluso confecciones dulces tradicionales como el arnadí, la calabaza o el boniato asado forman parte de la oferta de Establecimientos Velarte S.L, galardonado con el Arco de Europa, Estrella de Oro a la Calidad Internacional en 1991.

 

El crecimiento d su negocio ha venido introducido por la transmisión del mensaje del tipo de productos que sirve esta sociedad, ya que quien pasa por la puerta del local, a diferencia de otros establecimientos de comida para llevar, no puede contemplar todo lo que se cuece en el interior. ‘’La gente comenta la referencia de los establecimientos cuando queda contenta con el servicio que recibe. El boca a boca es el mejor sistema. La clientela ya viene dispuesta a comprar. A eso le unimos el Guinness de 1992. Antes ya era conocida Casa Velarte, por el horno y la fábrica familiar en Castellar, y luego por mi horno en Valencia. A mi siempre me ha gustado mucho la comunicación, y a este tema he dedicado bastante tiempo. Por ejemplo, hice un programa de compra-venta en Radio Popular. Era una forma de ser útil y así también me daba a conocer yo’’, explica.

 

Certámenes populares

 

Otro sistema que emplea bastante Manuel Velarte para hacer promoción de sus productos, consiste en asistir a todo tipo de certámenes populares. ‘’Si una falla, una asociación de vecinos, o cualquier otra entidad que garantice un mínimo de seriedad nos solicita una exposición de gastronomía valenciana, acudimos totalmente gratis. También asistimos a ferias populares, pero no para vender, sino como miembros de Proava, entidad que se ocupa de hacer promoción de los productos valencianos. Así te das a conocer. Es una inversión. También consigues que la gente identifique tu nombre realizando actos benéficos, como pueda ser la confección de la comida de la Asociación Valenciana de la Caridad. Los proveedores, si observan que se trata de un buen fin, ayudan’’, indica.

 

El último gran reto de Manuel Velarte lo superó el pasado 11 de Septiembre, cuando organizó, a propuesta de los clavarios, 1 kilómetro de paellas en Castellar-Oliveral. ‘’Me propusieron los clavarios hacer algo importante, y yo les pregunté que cuántas paellas querían. Al final acordamos 1 kilómetro, que equivalió a 200 paellas. El año que viene haremos 1.000 paellas, y así lograremos que la pedanía figure en el Record Guinness’’, comenta.

 

La actividad planteada para el próximo año puede ser un mero calentamiento para lo que piensa acometer en el año 2000, si logra el respaldo de las autoridades: organizar un gran día de paellas en Valencia, con la colaboración de todo tipo de entidades y de ciudadanos particulares, de forma que toda la ronda que recorre la capital de la Comunidad Valenciana se transforme por un día en una gran cocina. Ese es el gran sueño de Manuel Velarte.

 

 

 

 

Productos tradicionales

 

En cualquier caso, todo lo realizado hasta la fecha ha logrado un importante objetivo, según explica este hornero-cocinero. ‘’Hemos conseguido que mucha gente redescubra numerosos sabores tradicionales y los productos del horno’’ resume. ‘’Yo ya hace años que venía diciendo a los horneros que deberían de aprovechar la necesidad que la sociedad tenía de comidas preparadas. Me ofrecí incluso para enseñar a mis compañeros de oficio; y esto no iba en contra de mí, porque hay mucho mercado. Además, a mi no me importa que me hagan la competencia, me estimula. A ningún profesional que se considere competente le ha de importar, ya que gracias a ella se puede superar, y el público comparará y valorará más sus artículos. Lo que pretendía era que ese potencial negocio se quedara en manos de nuestro sector. En aquel momento no me hicieron caso. Con el paso de los años he ido insistiendo, aunque sin demasiado éxito’’, afirma.

 

‘’El problema que se avecinaba sería doble, porque ya no solo se perdería la cuota de mercado que demandarían las casas que aparecieran de comida para llevar, sino que encima perderíamos la venta de pan que estos locales necesitaban. El negocio debería de haber quedado en manos de los hornos’’, opina Velarte.

 

El hombre que ostenta el récord de haber confeccionado la paella más copiosa del mundo profundiza en su aseveración. ‘’Los hornos están estratégicamente situados en las barridas, y muchas organizaciones, como bancos o supermercados, han imitado posteriormente nuestro sistema. Nadie mejor que el horno para proporcionar ese servicio de comidas. Antes y aún se mantiene esta tradición en algunos pueblos, el horno era el que hacía el guiso final de muchos platos; el acabado era suyo. El horno realizaba todo tipo de confecciones, incluso de cabezas de cordero, y había una lista, denominada ‘’casolanes’’, que dictaba los precios de cada cocción. Eso habría que recuperarlo’’, explica.

 

Manuel Velarte ahonda en la cuestión cuando comenta que ‘’sería importante para los hornos dedicarse a este tema, tanto por lo que significa como negocio como por lo que representa como gran servicio. La única manera de vender a alguien consiste en introducirlo en tu casa. Si viene alguien a comprarte arroz a tu horno también se puede llevar pasteles o pan’’.

 

Incluso se muestra optimista respecto a la posibilidad de recuperar el terreno perdido. ‘’El horno puede hacerse todavía con ese mercado, porque es quien mejor puede proporcionar ese servicio a la clientela, ya que se trata de un establecimiento fuerte, bien situado, y que hace comida recién hecha. El horno debería de dar más servicio. Hacer comida para llevar reforzaría la esencia de nuestros locales. Si logra cada hornero que gente le compre comida para llevar 2 o 3 veces a la semana, ya habrá aumentado su negocio. El cliente que no tiene tiempo está dispuesto a gastar dinero en comida’’, sentencia.

 

Dentro del negocio global de Velarte, las ventas de pan acaparan una pequeña cuota. No obstante, el entrevistado afirma que ‘’no pienso dejar de suministrar este producto todos los días excepto los domingos’’. Precisamente, respecto al mantenimiento del descanso dominical, el entrevistado considera que, ante la falta de respaldo de la Administración, lo más útil consistiría en recuperar las guardias y, en caso necesario, que todos los hornos llegaran a abrir los domingos durante un periodo limitado, que pudiera ser de un año, para demostrar al consumidor la diferencia entre su producto y el resto de los que suministra el mercado. Una vez quede claro esto y los rivales comerciales hayan visto arruinado su día de mayor negocio, los hornos retomarían sus horarios anteriores, volviendo a respetar el descanso dominical.

 

Tras ese inicio retoma la cuestión a la que otorga una importancia considerable: la re orientación del sector al que pertenece. “Los hornos deberían de tomarse en serio el tema de la comida preparada y podrían tratar de ver en qué especialidades destacan. La clientela es agradecida. El futuro está en la calidad y en la especialización. Pan de cuarto venden en todas partes. Se trata de tener calidad de todo; de elaborar algo concepto por lo que la gente te busque”, sentencia.

 

 

El augurio de Velarte

 

 

Manuel Velarte ya ha analizado las posibilidades de expandir su negocio y su iniciativa hacia otros lares: “El siguiente paso consiste, por ejemplo, en ir a Japón. Hay que ampliar”, manifiesta, ambicioso.

 

Respecto al hecho de que la comida que ofrece sea para llevar, lo que pudiera implicar un deterioro de ésta durante el trayecto, principalmente de su temperatura, Velarte comenta que “lo importante no es que la comida llegue caliente, porque luego se puede recalentar, sino que llegue bien. Si le gusta al cliente más caliente ya empleará los medios oportunos para tenerla a su gusto de temperatura”.

 

Manuel Velarte, quien nunca había sido clavario y ya se ha comprometido, ante el ofrecimiento recibido al respecto, al serlo el próximo año, ha constituido también un departamento de suministro de comida para llevar para el resto de hornos. Se ha convertido en mayorista del ramo.

 

Durante varios años estuvo probando diversos platos con algunos hornos. Las ventas crecieron. En enero del presente 1998 acometió, con los medios a su alcance, esta empresa. Entre enero y junio pasó de servir 128 raciones a surtir de 4480 a 80 hornos, número que en la actualidad casi se aproxima al centenar. El éxito de la iniciativa, y sobre todo la aceptación por parte del público de la compra de comida para llevar en los hornos, le han guiado a proyectar la inserción de un anuncio en televisión para motivar al público a que adquiera sus elaboraciones alimentarias en los hornos. ‘’Yo invito a todo el sector a que se lance a hacer cosas y a dar servicio, que es lo que quiere la sociedad, que demanda comida de calidad. Ha sido muy grato comprobar lo bien recibida que es mi comida para llevar en los hornos, ya que en otra época mis ideas no hubieran sido escuchadas’’, indica.

 

Por el momento ha parado la expansión de la iniciativa, por lo menos la promoción de esta, ya que ha considerado pertinente frenar el crecimiento para realizar un chequeo exhaustivo de la calidad del producto que ofrece.

 

Manuel Velarte, quien insiste en la idea de que ‘’el futuro está en el servicio y la calidad’’, adquirió hace años el compromiso de ‘’recuperar los productos tradicionales’’. Así lo hizo con el almendrado de Titaguas, que distribuyó durante años por toda España.

 

Posteriormente surgió la fama de paellero. “Nunca había sentido la tentación de hacer paellas hasta que compré los locales contiguos al horno” indica. Sus años de experiencia le permiten ofrecer una serie de consejos. “Es cierto que no hay mal que por bien no venga. Nunca hay que desanimarse. Lo difícil radica en entrar en un mercado; una vez dentro ya puedes vender cualquier cosa, siempre que sea de calidad, por supuesto. Has de mantener esa calidad, porque de lo contrario te tumbas el negocio” señala.

 

La conversación concluye con una exaltación de la paella por parte de uno de los más ilustres colaboradores, que planea en el año 2003 rendirle el gran homenaje a este plato valenciano con la confección de miles de paellas en la circunvalación de Valencia. “En la zona sobran paelleros para poder desarrollar esta iniciativa. Sería el gran homenaje a la paella”, indica.

 

“En la paella no ha de haber un producto con sabor fuerte. La paella no la han inventado los “chefs”, sino los guisanderos del campo, que tenían que cocinar por necesidad, asistidos por la mujer. De ahí que esta haya quedado relegada a ayudar, y que el gran matador sea el hombre. Paella se llama así porque se guisa “para ella”. Eso ocurriría un domingo o un festivo en sus orígenes, ir de paella todavía equivale ir de fiesta o de comida familiar. Tan bien sucedería en verano, porque la “batxoqueta” o el “garrofó” son productos estivales. Probablemente la elaboración surgió a principios del siglo XIX. Igual se llama al guiso que al recipiente”, continúa explayándose Velarte sobre el preparado que ha despertado su interés. De este tema hablaría el hornero horas y horas.

Manuel Velarte

Share this article

You May Also Like

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Esta web ha sido realizada por hiwebweb.com

Copyright © 2015 Todos los derechos reservados. Paellas Velarte.